ion.

Coquetier entre terre et mer
Mise en bouche aux codes Veuve Clicquot.
• Blancs pris et jus d’oursin
• Royale de carottes
• Feuille d’algue, brick et encre de seiche
• Tempura de carotte à l’oursin

Crabe écrin et ses pinces précieuses
Un véritable jeu d’ambivalence sur le tourteau qui se dévoile ici sous ses aspects opposés, tantôt caché puis accessible, tantôt brut puis raffiné. Tel un coquillage, la coque une fois retournée servira d’écrin à la chair retravaillée, tandis que les pinces laisseront la chair brute s’exprimer naturellement.
• Chair de tourteau cuit vapeur
• Avocat, graines de quinoa et mangue
• Chantilly de consommé d’étrilles
• Jus d’étrilles pris

Veau et carrés de potimarron
Mesure et précision, pour une redécouverte étonnante du potimarron. Un même temps de cuisson à basse température est appliqué au trois épaisseurs du légume pour une mise en abîme de l’attente et du juste timing de la Maison Veuve Clicquot.
• Veau, sauce amère
• Déclinaison de potimarron

Intermède jeune Maroilles et sorbet yaourt-safran
Une rencontre surprenante entre le Mont Ventoux et la Champagne.
• Maroilles crayeux
• Sorbet yaourt-safran du Mont Ventou